cliotada

Category:

Гуляш под токай и чардаш. Особенности венгерской кухни

Если в ресторане вместо первого, второго и закуски вам каждый раз приносят одинаково густую похлебку, порции огромны, а вокруг стола витает ничем не перебиваемый аромат паприки – будьте уверены, вы пробуете блюда венгерской кухни.

Национальная кухня Венгрии уникальна и неповторима. Смешение славянских, романских, германских и восточных традиций, за несколько веков дало потрясающий результат – множество ярких по вкусу, интересных, сытных блюд, давно уже заслуживших если не всемирную, то уж точно всеевропейскую славу. Какой же русский пройдет мимо ароматного густого гуляша, а немец откажется от копченых колбасок? И даже утонченные, капризные французы вряд ли смогут устоять против восхитительных, тающих во рту шомплойских галушек. 

Особенности венгерской кухни

Самая яркая черта - огромное количество паприки. Ее тут, разве что, со взбитыми сливками не подают. При этом удивительно, что паприка появилась в арсенале мадьярских кулинаров сравнительно недавно, лишь в позапрошлом веке. До этого никаких упоминаний использования этой специи в Венгрии не встречалось. В наши же дни паприку в изобилии можно увидеть в любом блюде, на любом столе, а в деревнях, даже на каждом доме.

Паприка бывает двух видов – сладкая и острая. Сладкую разноцветную паприку чаще едят в сыром виде, в салатах или в качестве гарнира ко вторым блюдам. А вот острую красную паприку, в виде сухого порошка добавляют везде и в огромных количествах.

Все без исключения блюда, будь то закуска, суп, второе или десерт – неизменно очень сытные, а порции, даже в дорогих элитных ресторанах рассчитаны, кажется, на несколько человек.

Первые блюда - жирные, густые и наваристые. О них смело можно сказать, что «ложка стоит». Это вам не консоме. 

Еще венгерская кухня знаменита своими сборными вторыми блюдами, которые подчас весьма трудно отличить от супов из-за обилия соуса. Любимые продукты - мясо или дичь. Диетические вегетарианские блюда встречаются реже. Лука и острой паприки вы не найдете только в десертах, которые здесь имеют потрясающий вид и неповторимый вкус. 

А запивать все это пиршество принято отличными алкогольными напитками, вином, пивом, а то и более крепкими фруктовыми или травяными настойками.

Но, обо всем по порядку.

История кухни

Об истоках венгерской кухни известно неожиданно мало. Подлинные свидетельства сохранились лишь о меню аристократов, а вот чем утоляли голод простые крестьяне и горожане – история умалчивает. Потому можно только догадываться, откуда пошла та или иная кулинарная традиция.

Предки современных мадьяр вели кочевой образ жизни, поэтому понятно, что основу их рациона составляла простая и сытная пища, приспособленная к длительному хранению и перевозке. Отголоском тех «славных» времен считается тархоня – лапша в виде шариков - любопытное кушанье, которое сейчас готовят не только дома, но и в промышленных масштабах. 

С того же времени сохранилась и оригинальная посуда – бограч, который до сих пор популярен на берегах Дуная.

В Средние века короли и самые знатные аристократы с большим вниманием относились к тому, что подавали им на стол. Искусные повара ценились на вес золота, и очень часто сытые и довольные хозяева жаловали им титулы и земли. Так начали складываться целые поварские династии, где кулинарные секреты и мастерство передавались от отца к сыну вместе с честно заслуженными поместьями.

В более поздние времена на кулинарные пристрастия жителей Венгрии существенное влияние оказали сначала турецкие, а потом французские традиции. Но при этом местные повара умудрялись придавать даже заимствованным блюдам свой национальный колорит, и достигли в этом потрясающего мастерства.

Мировую известность венгерская кухня обрела только в конце XIX века, когда будапештские повара триумфально представили свои творения на Парижской международной выставке 1878 года.

Закуски

Разнообразие закусок потрясает воображение даже самых изысканных гурмэ. При этом их не только много, они очень сытные, а порции огромные, поэтому если желаете попробовать сразу несколько блюд, тщательно взвесьте свои силы и будьте готовы, что до десерта вас не хватит.

В качестве закуски на стол вам могут подать самые разнообразные блюда от всеми любимого венгерского шпика, до не менее любимых в народе блинчиков. Также стоит попробовать фаршированную паприку, начинки при этом могут быть самыми разными, или жареную гусиную печень (большой привет французам с их фуа-гра). 

А для любителей мяса у местных кулинаров припасена нежнейшая салями и невероятно вкусный мясной рулет Стефания, представляющий собой сырокопченую колбаску, запеченную в куске мяса. 

Если будете в Венгрии, не проходите мимо национального фастфуда – лангоша. Это большая, зажаренная в масле лепешка, подаваемая обычно с сыром, сметаной и чесноком. Очень вредно, но непередаваемо вкусно!

Первые блюда

Если вы все же сумели дожить до первого блюда, опять же, будьте готовы, что на нем ваши силы могут и закончится. Легких диетических супчиков в венгерском меню вы не найдете, здесь так не принято. 

И тут никуда не деться от самого известного блюда – гуляша. Этот густой наваристый суп из свинины и овощей, обильно сдобренных паприкой, уже давно заслужил всемирную известность и не попробовать это блюдо из рук венгерских поваров – будет преступлением.

Поклонникам рыбных блюд обязательно стоит отведать местный вариант ухи – суп Халасле. Нежная пюреобразная текстура и несколько сортов рыбы, делают блюдо просто божественным.

Настоящей калорийной бомбой для вашего желудка может стать Jokai bableves, состоящий из жирной свиной рульки, не менее жирной колбасы и фасоли.

Ну а для созданий миниатюрных и изысканных, мадьярские повара предлагают традиционные в их стране фруктовые и ягодные супы. Чего стоит только вишневый трансильванский суп, обильно приправленный розмарином, медом и сметаной.

Вторые блюда

«Коли мясо, так свинина, коли сало – острый шпик» - поется в знаменитой оперетте Имре Кальмана «Марица». Вот так, одной меткой фразой можно выразить основные кулинарные предпочтения венгров.

Основным ингредиентом вторых блюд традиционно считается мясо, обильно сдабриваемое большим количеством овощей и специй. Подчас второе блюдо весьма сложно отличить от первого, так как многие из них готовятся на основе гуляша. Однако, каждый кулинарный шедевр на эту тему, при схожести основных составляющих, имеет свой собственный неповторимый вкус. Все дело в сочетании специй. 

К примеру, пёркёльт. Это целая группа блюд, объединенная единым способом приготовления – мелко нарезанное мясо сначала обжаривают с луком на сильном огне, потом от души посыпают паприкой,  добавляют воды и долго тушат. Вид мяса значения не имеет, к тому же пёркёльт может быть рыбным, крабовым, грибным и даже овощным, если очень нужно. 

А если при тушении в пёркёльт добавить сметану – он превратится в любимый всеми европейцами паприкаш. 

Есть еще токань – чуть более сложное блюдо, но на ту же тему. Разница лишь в том, что мясо здесь режут соломкой, лука и паприки кладут вдвое меньше, компенсируя их «нехватку» зеленым горошком и свежей зеленью.

Ради справедливости надо сказать, что бывают в Венгрии мясные блюда, приготовленные и другими способами. Например, потрясающие котлетки из фарша или настоящий стейк, который здесь традиционно подается с тушеной капустой. Популярен и фатаньерош – мясное ассорти, запеченное на углях. Его всегда подают на специальных плоских деревянных блюдах.

Ну и разумеется невозможно не упомянуть про венгерское лечо – которое традиционно готовится из сладкой паприки, томатов, лука и слабокопченой свиной колбасы.

Между прочим, из всех стран Европы только Венгрия и Франция официально имеют право готовить гусиную печень фуа-гра, так что, птица здесь тоже очень ценится.

Из рыбных блюд особого внимания заслуживает сазан по-венгерски, который запекается в молоке, и фогаш – блюдо из судака.

Маринованные овощи - очень частый гость на венгерском столе. Огурчики, перец и помидоры входят в состав многих блюд, или подаются к мясу в качестве гарнира.

Существуют и другие блюда – хлебные запеканки, клецки, кнедлики и даже голубцы. 

В общем, любители вкусной и обильной еды в Венгрии будут чувствовать себя, как в раю, а вот вегетарианцам, веганам и противникам глютена в этой стране не позавидуешь.

Десерты

Венгерские десерты также абсолютно противопоказаны сторонникам здорового образа жизни или мечтающим сбросить лишний вес. Это настоящий калорийный взрыв, наносящий труднопоправимый ущерб в виде лишних килограммов. Но если отбросить все неприятные мысли, сладости с берегов Дуная способны принести огромное удовольствие и остаться в памяти надолго. 

Вот несколько самых известных венгерских десертов.

Шомплойские галушки

Это совсем не галушки, как кажется из названия, а необыкновенно вкусные нежные пирожные из шоколадного бисквита и взбитыми сливками внутри. Это блюдо способно ввести в искушение каждого, и мимо него не смогла пройти еще ни одна топ-модель.

Пирог Жербо

Рецепт этого пирога изобрел в XVIII веке известный кондитер Эмиль Жербо. Кстати ему же приписывают и создание конфет «Пьяная вишня». Нежнейшее песочное тесто, изысканная орехово-абрикосовая начинка, и все это великолепие покрыто толстым-толстым слоем шоколадной глазури!

Торт Эстергази

Восхитительное орехово-шоколадное лакомство, по легендам, впервые было приготовлено для министра иностранных дел Австро-Венгрии Пала Антала Эстерхази, и унаследовало его имя. Отличительной особенностью торта, помимо вкуса, стал декор из тонкой шоколадной паутинки.

Рулет Ретеш

Традиционное, исконно-венгерское блюдо, которое впоследствии стало популярно и в других странах. Представляет собой рулет из очень тонкого теста с нежной фруктовой или маковой начинкой. Существует легенда, что парижский отель «Ритц» специально отправлял в Будапешт своих поваров-шпионов, чтобы они выведали все секреты этого десерта. Удалось им или нет, история умалчивает.

Кюртешкалач

Одно из любимейших народных блюд, без которого не обходится ни один венгерский праздник. Рецепт кюртешкалача очень прост – тонкое сдобное тесто наматывают на специальную цилиндрическую форму и запекают над горячими углями. Готовый «калач» обязательно посыпают сахаром, а далее корицей, ванилью, кокосовой стружкой или миндалем – кому что нравится.

Если будете в Венгрии, обязательно заскочите в одну из многочисленных местных кондитерских, такую достопримечательность, как десерт, в этой стране игнорировать просто невозможно.

Напитки

Ну и наконец, необходимо решить вопрос, чем же запить все это пиршество.

Даже вода здесь – отдельная тема. Местные жители предпочитают запивать свои обильные ужины газированной водой Traubisoda, которую производят только из отжатого виноградного сока сорта шасла. Помимо этого оригинального напитка, в Венгрии, также как и по всей Европе пьют фруктовые соки, минеральную воду, чай и кофе.

А вот спиртные напитки заслуживают отдельного подробного рассказа, ибо в рамках небольшой статьи невозможно даже перечислить все сорта местных вин. Все это справедливо и для более крепкого алкоголя, который здесь не менее восхитителен. Не Токаем единым, как говорится…

Если совсем кратко, то поклонникам крепких напитков обязательно стоит попробовать местные травяные настойки. Горький травяной бальзам-ликер «Уникум», который туристы давно уже прозвали «Хунгарикумом» и сладкий ликер «Хубертус», названный в честь святого покровителя охотников.

Любители пива тоже не останутся разочарованы. Традиции пивоварения в Венгрии развиты не хуже, чем в соседней Австрии. Все-таки не зря эти две страны некогда были частями единой империи. Самые популярные местные сорта пива - «Шопрони», «Дрехер», «Бак», «Кебаньаи», «Араньасок».

Кстати, вот уже полтора века в Венгрии законодательно запрещено произносить тосты за пивом. Странный закон, который сейчас почти не соблюдается, но все же он есть, и об этом следует помнить, чтобы не попасть в неприятную ситуацию.

Венгерская кухня богата необычайно вкусными и сытными блюдами. Почти каждый рецепт местных кулинаров – это произведение кулинарного искусства, достойное занять достойное место в меню любого ресторана мира. Не зря за ними охотятся. Но будьте осторожны, длительная дегустация этих произведений может привести к некоторым проблемам со здоровьем, разумеется, только от переедания.

Источник

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded